鸡蛋煮熟后，蛋白质有什么变化？

    鸡蛋，其蛋白质含量高，但胆固醇的含量也高。有高胆固醇血症者宜多食用鸡蛋的蛋清，因为蛋清是不含胆固醇的。在考虑进食生的或熟的鸡蛋时，主要问题是健康风险和营养价值。有些食物，如鸡蛋，食用生的或未煮熟的时，有食源性疾病的风险。其它的食物，如蔬菜，吃生的是健康的，因为它们含有更多的营养价值，而煮熟后，可能会失去一些。
 

历史

    食用生鸡蛋，曾经是运动员和健美运动员常用的方法。到2010年，出于安全原因 ，人们知道吃熟的比吃生的更好。据“华盛顿邮报”报道，每年约142,000名美国人被感染了沙门氏菌，病因是因为被细菌感染的母鸡。每年约30个美国人死于这种中毒。

蛋白质

    氨基酸组成的蛋白质是身体的基本构建块，氨基酸可以修复损坏的蛋白质。提供人体所有必需的氨基酸，需要更多的蛋白质来完成，并建立一个完整的蛋白质。动物来源，如鸡蛋，被认为是人体中一种高品质的、完整的和必需的氨基酸的蛋白质来源。

鸡蛋中的营养成分

    一个大鸡蛋中含蛋白质6克左右，3克来源于蛋清，剩余的3克在蛋黄中。一个鸡蛋中含有72卡路里的热量，蛋清中含热量17卡。除了蛋白，其它营养素括叶酸、维生素B12、铁、锌、钠和钙。大多数这些营养素是在蛋黄中。

蛋白质结构的变化

    蛋白质变性的定义是指，当暴露于热、酸或碱时，蛋白质的结构有可能发生变化。这些外力引起结构的改变，使鸡蛋从液体形式变成固体形式，变性的蛋白质将失去其生物作用，如酶的功能，但其营养价值将保持不变，鸡蛋仍会含有6克蛋白质。鸡蛋煮熟后，只有蛋白质的结构会改变。

注意事项

    在“营养学杂志”发表的一项研究发现，食用煮熟的鸡蛋，而不是生鸡蛋，蛋白质的吸收率最高的，也是最安全的方法。研究结论认为，在24小时内，人体吸收煮熟鸡蛋的蛋白质的91%，生鸡蛋的蛋白被吸收为50%。显然，导致蛋白质的吸收率较高，是因为在体内的蛋白质发生了性质改变。